Keleti szláv konyha — burzsoá maradványok posztszovjet köntösben
Bár a „szlávtengertől” övezve szinte törvényszerű lenne, hogy szomszédaink étkeit mi is rendszeresen fogyasszuk, a szláv konyha csak kevéssé tudott betörni a hazai karakteres íz- és étkezési szokásvilágba.
Magáról a keleti szláv konyháról pedig különlegesen kevés ismerettel rendelkezünk: tudásunk az Aeroflot gépeken felszolgált langyos céklalöttytől és gumicsirkétől a vodkavirágos arcú, vidám bábuskákon át a boltok üres polcaiig terjed – torz ismereteink tehát zömmel a legendás egykori szovjet-magyar érintkezés eredményei…
Ha a keleti szláv konyhára gondolunk, olyan ételnevek juthatnak a beavatottak eszébe, mint a háztartásonként igencsak eltérően készített borscs, a kolbásszal, uborkával főtt szoljanka, a hántolt árpával gazdagított rasszolnyik, a káposztával készült scsí vagy a halleves, az uha. Keleti szomszédaink még nálunk is erősebb levesevők, ami részben a korábbi szegény viszonyokra utal: a levest kenyérrel jól letömve hamar jóllakhatott az ember. A falusi szegénység öröksége azonban mindmáig keveredik a cári korszak elitjének nagypolgári hagyományaival, amelyek (mint az olajbogyó, a pezsgő vagy a kaviár) később — az akkori lehetőségekhez mérten — a szovjet városodás parasztból lett dolgozó elitjének ünnepnapi asztalára is beszivárogtak. E jellemvonások ráadásul a keleti szláv konyha színesedését elősegítve manapság újult erővel törnek elő.
Ízhatás a keleti blokkban
Az egykori együvé tartozás azért kölcsönhatásokat is szült, s erre nap mint nap ráakadhatunk: a kárpátaljai magyarok az asztalnál éppúgy feltálalják az ukrán borscsot, mint a ruszinok a „bob-levest”, azaz a magyar bablevest. Nagyobb léptékben is igaz ez, aminek egyik példája az orosz szoljanka egykori NDK-s lecsapódása, a „zol’janka”, amit viszont Németország nyugati felében egyáltalán nem ismernek. Az íze is más, mint az eredetié, éppúgy, mint a német „letsó”-é. A magyar Globus-lecsó a keleti blokkban sokfelé elterjedt, sőt meghódította egykor a Szovjetuniót is…
A padlizsántól a tejfölig: észak–déli sajátságok
A keleti szláv konyha alapvető jellemzője a sokféle zöldség- és gabonaféle, a tejtermékek széles skálája, továbbá a különféle főtt, füstölt és szárított halak fogyasztása, míg a húsételek viszonylag alárendelt szerepet kapnak, és főként csak az ünnepi asztalon jelennek meg. Összességében kalóriaszegénysége okán jóval egészségesebb a magyarnál, és nem is látunk túl gyakran elhízott embert az utcán. A helyi sajátosságok – a környezeti feltételeknek, a termesztett növényeknek megfelelően – nagy észak–déli különbségeket mutatnak. Az ukrán és a délorosz (vagy összefoglalóan a sztyeppi) konyhát leginkább a zöldség- és gabonafélék határozzák meg: előbbiben törökös, illetve kaukázusi hatások is fellelhetőek, aminek nálunk is jól ismert eleme a rablóhús, azaz a saslik. Ukrajnában a közkedvelt ételek közé tartoznak a padlizsánból, paradicsomból, paprikából, tökből készült pür
ék, az ún. ikrák, vagy a csípős paprikából és helyi zöldfűszerekből darált kaukázusi „erőspista”, az adzsika. Mellettük igen fontos szerepet kap a nyers vagy savanyított uborka is, amelyet főként étvágygerjesztőként és a vodka mellé korcsolyaként fogyasztanak. A nyári hőségben közkedvelt, kiváló herszoni vagy asztrahányi dinnye éppúgy hegyekben áll az út menti árusoknál, mint nálunk a hevesi. Nagy hagyománya van a különféle – kölesből, grízből, zabból, búzából készült – kásáknak, amelyek jobbára a reggelit előkészítő fogások. Az első étkezés során ezután azonban általában valamilyen főtt, sült (pl. rántott hús!) következik. Az előételként, vagy reggeli főfogásként szolgáló, túróval, hússal, kaszpitavi vörös és fekete kaviárral töltött édes és sós blincsikik zavarbaejtően sok típusa és ízvilága mellett a mi palacsintánk messze elbújhat…
Szöveg és kép: Karácsonyi Dávid
Amennyiben rendszeresen szeretné olvasni lapunkat, fizessen elő kedvezményes áron!
Előfizetek
